宁化田鼠干

洞，放上捕鼠器．第：天清早便去收回．捕获率一般在3f)吖．如遇f-。霜天气，捕获率可高达50％田鼠干的加工制作方法并坷；复杂。首先是去毛．把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸．或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当．便可把鼠毛拔得一千二净其次是削腹去除肠肚肺．(肝和心仍可留存)，将鼠肉用水洗净。最后用米饭或米糠宁化田鼠干，也叫老鼠于，是烟熏烤香．烤成诲黄色或咖啡色即福建汀州府著名的地方特产、田鼠可，但不能烤糊烤焦属哺乳纲仓鼠科．毛色一殷为暗灰由于当地群众普遍爱吃田鼠褐色．有的呈沙黄色，以稻谷为食于．因此历来就有“老鼠干猪肉价”晚稻黄熟期，咬稻穗贮洞穴，常j二之说。每到冬天卜市季节．购者甚山脚田边草从．挖掘隐蔽小径，对众，其价格高于箔肉价也是常有的农作物为害甚大。宁化属IlJ区农业事。尤其是爱喝酒的人．更将其视县，敝田鼠甚多。人们为厂保护庄为下酒之佳肴?稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制}J芟鼠宁化群众烹调fH鼠F颇有讲F．做成荧味佳肴。始于何时何人，究，炒炖皆宜．多数是配以i}}肉、冬至今未见艾字记载。不过有一点，当笋、萝b，佐以大蒜、乍菱、甜水今八九f‘岁的老人都称制作鼠f．I是酒．油炒略灼而食之如遇客人来组传F来的，由此推之．’；!化田鼠到．“老鼠干炒冬笋”还是当地群众 f的加工历嘤当有几日年J’招待客人的一道名菜田鼠干不但冬灭是宁化农民捕捉田鼠的最味美．而且营养丰富．还仃滋补肾好时节．这是因为：一，冬天农事脏之功，对尿频或小孩尿床有一定较闲．农民有时问捕鼠：：，秋收的食疗作用。之后。田鼠一下子失去了粮源，急1985年5月24日(，#城晚报。于觅食，最易被捕获；三。冬F】田第三版上，谢荫根写的“我国有些鼠体大肉多，尤宜制作鼠千、因此．专家提出——吃掉它一——灭鼠的最每年“霜降”以后．特别是“立冬”佳方法"一文，肯定j’老鼠“是一前后，便是农民捕鼠的旺季：种高质量的鲜美肉类”．而fi“鼠皮当地农民捕鼠的方法简便，有还有许多用途”，文中提到：“有一位用水蟛插上稻穗诱捕的，多数则使动物学家也说．要消灭鼠害，除非用竹筒捕鼠器。每当傍晚，背着捕到了人们真正认识到老鼠nr以变成鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田食品工业的重要资源，并开始猎捕坎、山边寻找鼠路。凡遇鼠路或鼠它们的时候。、”为此．有人建议开设“鼠餐馆”，就如广州的·‘蛇餐馆”‘一样、可见，宁化群众f专统的捕食田鼠．实渭一举数得．既能除鼠并．又有营养和食疗价值当然．宁化人食的是田鼠．争于家鼠，问题复杂‘些．【q为它带菌．在卫生、营养譬家研究之前．、-取慎重态度。福建闽清县是侨乡．糟菜是当地传统特产之一几玎年来，它不仅作为家常荣，还n丁登L夫雅之麓．成为筵宴卜佐餐的珍品、以后，敝乡有人出国．往往要用小陶缸装上几斤糟菜，送给远方的亲友品尝．同时．烹调糟菜的技艺：也随之传到东南亚一带，闽清糟菜是由芥菜加工而成、阌清的芥菜品质好．菜头火．茎粗壮，叶青又阔，产量赢，株重一般都在1．5～3公斤。闽清糟菜加工腌制的方法是把整株芥菜砍下来，经晾晒至半于时收起，放在大桶里加进上等红酒糟和食盐进行反复搓揉．待糟、盐与菜混台均匀时，捆成一个个小把．装入陶缸密封j翌年开缸取出．成菜醇香扑鼻。闽清糟菜的食用疗法很多，糟系。例如烹调技法中的“煨”，多选用脂肪肥腴、富含胶脲蛋白的大块或整形原抖，必须按照“少著水、慢著火”的要求煨制。方可达到“火候足时它自荧”的效果。成菜色红油亮，汁浓味醇．圯糯肥荚。，如·t佛34跳墙”、“东坡肉”、“坛子肉”等、从调味的角度来看，施什么样的味．应该与相应的烹调技法和成菜要求相统一。比如．为了，充分体现煨制品的原汁醇味。一般施以较清淡的成鲜味；为了降低煨制品肥腻之感，调味时常施以清淡解腻的成甜、姜汁味型，除此之外．埤无其它更好的味型选择。因为这样处理完全与煨制品性味配合相宜．井能较好地突出煨制品特有的风味特色。反之．例如给煨制品施以怪味或是其它相

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